икрянка

Село Икряное. Лучшая рыбка сначала у нас, только потом в Астрахани

Перед тем как приступить к посолу воблы, тщательно сортируем рыбок по размеру. Ни в коем случае нельзя солить рыбу разных размеров в одной партии, потому что тогда рыбки поменьше просолятся сильнее, чем крупные. Это называется неравномерная экспозиция.

Когда икрянка отобрана и сгруппирована по размеру, приступаем к посолу.Посол производится в помещении с контролируемым климатом.

Самые распространенные ошибки любителей при посоле: тара и соль. Тара должна быть эмалированная, соль должна быть крупная! Мы используем идеальный вариант – астраханскую Баскунчакскую соль крупного помола.

В предварительно подготовленную эмалированную тару насыпаем крупную поваренную соль слоем 1-1.5 сантиметра. Далее – ровным рядом (чтобы не повредилась под давлением гнета) укладываем рыбок. Одна к одной. Ай-яй-яй! Это просто песня!

Каждый ряд покрывается солью, чтобы на него выложить другой. Так пока не заполнится тара, либо пока не кончится рыбка.

Обычно посол длится двое суток. Время может меняться в зависимости от множества факторов (это потянет на отдельную статью).

На вторые сутки устанавливаем гнет, чтобы рыбка «отдала» воздух. Еще одна ошибка, которую допускают любители при посоле, — это металлический гнет! Ни в коем случае этого не делайте. Тузлук разъедает метал и его элементы попадают в рыбку!

После посола мы тщательно и нежно промываем от соли каждую отдельную рыбку и параллельно сортируем. Какие-то рыбки также отсеиваются на данном этапе, потому что теряют безупречный фотогеничный вид.

Следом – сушка/вялка.

Рыбка аккуратно и с большой любовью развешивается на «вешалах» и проветриваемая свежим каспийским воздухом сохнет, дозревает. Ее мясо приобретает тот самый знаменитый янтарный оттенок, от которого текут слюни искушенных гурманов.

После сушки рыбки проходят последнюю сортировку.

Только избранные рыбки проходят трехступенчатую систему отбора и попадают к Вам на стол.

Традиционно вобла подается с помидорами и черным хлебом. Говорят, что пенное тоже очень неплохо подходит 🙂